Дубові бочки, діжки та відра для солінь відомі здавна як інвентар для приготування різносолів. Бондарні вироби з дуба пройшли перевірку віками і досі залишаються постійними атрибутами для домашніх заготовок.
Квашена капуста
Відберіть найщільніші качани, очистіть капусту, видаливши верхнє в'яле листя і качан. Капусту наріжте або нарубайте. Додайте сіль із розрахунком 250 г солі на 10 кг капусти. Перемішайте з морквою, нарізаною кубиками чи чотирикутниками. Дно бочки встеліть цілим листям капусти і шар за шаром укладайте нашатковану капусту в бочку. За бажанням можна додати лавровий лист і кмин (2-3 г на 10 кг продукту), а також яблука, розподіляючи прянощі рівномірно в міру заповнення бочки. Капусту слід ретельно утрамбовувати дерев'яною лопаткою чи рукою. Так виділяється сік та видаляється повітря.
Зверху капусту необхідно покрити цілим капустяним листям, а потім марлею в два шари. Далі йде кришка-коло, де розміщується вантаж – камінь чи банки з водою. Важливо, щоб капуста була вкрита розсолом.
Далі має пройти етап бродіння. Слід врахувати, що з якісного бродіння важливий температурний режим у приміщенні. Якщо занадто тепло – з'являється слиз, падають смакові якості, плюс капуста менше зберігається. Якщо холодно (нижче за +15 градусів) – капуста може гірчити. Бродіння завершено успішно, коли розсіл став прозорим. Далі відправляємо діжку в льох чи інше холодне приміщення з температурою +2-5 градусів.
Солоні огірки
Відсортуйте та ретельно вимийте огірки холодною водою. Для засолювання підійдуть тонкі свіжі огірки. На дно бочки укладіть прянощі: це можуть бути парасольки кропу, листя і корінь хрону, часник, листя чорної смородини, перець, гірчицю. Обережно шар за шаром закладайте огірки в бочку. Дві наступні порції прянощів покладіть на половині бочки та зверху. Рекомендується укладати огірки вертикально. Накрийте огірки полотном, розмістіть гніт, залийте солоним розчином (6-8%) те щоб розчин покривав огірки повністю. Як і в рецепті з капустою, виберіть прохолодне місце і залиште бочку на кілька днів для бродіння. Далі заберіть огірки в холодне місце. Час від часу перевіряйте розсіл, промивайте дерев'яне коло та полотно в окропі, щоб запобігти утворенню цвілі. За місяць огірочки готові до столу!
Мочені яблука
Для цього рецепту найбільше підійде сорт антоновка. Дно бочки або діжки устеліть листям чорної смородини та вишні. Укладайте яблука рядами, хвостиками догори. Через кожні кілька рядів знову шар листя. Залийте заздалегідь підготовленим солоним або солодким суслом. Перший варіант приготування: житнє борошно залити окропом, додати сіль, розмішати, дати трохи відстоятися і потім процідити. На 10 л води – близько 200 г борошна та сіль 2 ст.л. Другий варіант рецепту сусла: прокип'ятіть і остудіть воду з цукром та сіллю. Пропорція – 400 г цукру/600 г меду на 10 л води плюс 3 ст.л. солі. У перші кілька днів яблука вбирають багато води, будьте готові регулювати рівень рідини. Знадобиться 30-40 днів зберігання в холодному місці, щоб яблука в бочці набули довгоочікуваного смаку. Але вже повірте, воно того варте!